Contre-filet de veau aux cerises et sherry

• 4 pavés de contre-filet de 110 à 120 g (4 oz)
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• Sel et poivre au goût

Sauce

• 250 ml (1 tasse) de sherry (xérès)
• 250 ml (1 tasse) de fond de veau
• 398 ml (14 oz) de cerises bing dénoyautées sans le jus
• 250 ml (1 tasse) de sauce demi-glace

1. Préchauffer le four à 350 °F (175 °C).
2. Dans un poêlon, faire fondre le beurre, saler et poivrer les pavés de veau de lait et à feu vif les faire colorer rapidement.
3. Déposer les pavés de contre-filet sur une grille dans une lèchefrite et terminer la cuisson au four. Les pavés sont prêts lorsque la température interne atteint 150 °F (66 °C) ou que les sucs de viande remontent à la surface et que les pavés commencent à diminuer de volume. Retirer du four quelques minutes avant de servir.
4. Pendant ce temps, déglacer le poêlon avec le sherry et ajouter le fond de veau et les cerises.
5. Laisser mijoter quelques minutes, ajouter la sauce demi-glace et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
6. Napper le fond des assiettes avec la sauce puis déposer les pavés de contre-filet de veau de lait.
7. Servir les pavés avec des poivrons grillés, un risotto aux shiitakes, amandes et pignons grillés puis décorer avec une feuille de roquette.